گلوتن

دسته : غذایی تاریخ انتشار :
gluten

 

گلوتن (gluten) یک پروتئین ذخیره شده در گندم، جو و غلاتی از این قبیل است. در مشتقات گندم و جو  مانند مخمر مالت و شیرینی نیز یافت شود. گلوتن  به خمیر  الاستیسیته یا خاصیت کشسانی می دهد، مانند یک چسب عمل می کند، و به نان چاشنی کلاسیک و بافت نرم می دهد.

نام آن از کلمه لاتین برای “چسب” می آید، زیرا با مخلوط شدن با آب آرد به صورت قوام چسبنده می آید.

این خاصیت چسبندگی به گلوتن کمک می کند تا یک شبکه چسبنده ایجاد کند، که نان بتواند هنگام پخته شدن قوام بیشتری داشته باشد. همچنین به نان بافت جویدنی و رضایت بخش می دهد.

این ماده مانند یک اتصال دهنده عمل کرده، و با متصل نگه داشتن مواد غذایی و اضافه کردن یک “کشش” کیفیت مناسب به آن می دهد.

گلوتن اغلب با مواد غذایی حاوی گندم  همراه است که در تامین مواد غذایی ما فراوان است.

این ترکیب پروتئینی می تواند در انواع مختلفی از غذاها یافت شود، حتی آنهایی که انتظار نمی رود.

دو پروتئین اصلی در گلوتن گلوتنین glutelin و گلیادین gliadin هستند.

 

فروش گلوتن

کاربرد ها و مواد غذایی شامل گلوتن

برخی از غذاها که می توانند حاوی گلوتن باشند عبارتند از: غلات و محصولات پخت و پز – گندم، آرد گندم، ذرت، سمولینا،  سبوس گندم، جو، فرنی، غلاتپ صبحانه حاوی گندم،  برخی از پودر های پخت ماکارونی و رشته فرنگی – اسپاگتی، ماکارونی، لازانیا، نودل سویا و رشته فرنگی، کیک و بیسکویت – تمام نان ها، پیتزا، کیک، شیرینی و بیسکویت تهیه شده با آرد حاوی گلوتن محصولات گوشتی – هر محصولی که با پودرهای سوخاری یا خمیر، سوسیس و سایر گوشت های فرآوری شده بدست می آید.

لبنیات، میوه ها و سبزیجات – انواع پروتئین های گیاهی (موجود در برخی از محصولات گیاهی) – سرکه مالت، برخی از سس های خردل، ترشی، سس سالاد، عطر و طعم و عصاره مخمر از جو، برخی از نوشیدنی ها، برخی از شکلات ها، برخی از چیپس های سیب زمینی طعم دار و چیپس ذرت – جایگزین های قهوه ساخته شده از غلات و بعضی از پودر های شیری حاوی گلوتن می باشند.

گلوتن همچنین می تواند در برخی داروها، محصولات بهداشت شخصی و موارد دیگر یافت شود.

استفاده از گلوتامین یا همان دانه های حاوی گلوتن به عنوان مواد تشکیل دهنده برای طیف گسترده ای از غذاهای آماده و تجاری استفاده می شود. آرد گندم به تنهایی در هزاران محصول به دلیل توانایی آن برای ساخت ساختار محصولات و کمک به ضخیم شدن و پوشش محصولات استفاده می شود.

علاوه بر گلوتن موجود در دانه ها، گلوتن نیز می تواند به عنوان یک ماده جداگانه به خودی خود اضافه شود. این محصول از شستن نشاسته خارج شده از دوغاب آرد ساخته شده است. این گلوتن اضافی در صنعت نان برای تکمیل پروتئین گلوتن که در حال حاضر به طور طبیعی در آرد و خمیر پس از آن وجود دارد، استفاده می شود.

گلوتن دارای خواص ارزشمندی است: افزایش قدرت خمیر ضعیف و انعطاف پذیری بهتر که به ساختار و شکل یکنواخت نان کمک می کند. جذب و حفظ آب بهتر، بهبود عملکرد، نرمی محصول و افزایش طول عمر نان، بهبود عطر و طعم از خواص آن می باشد.

همچنین می تواند یک ماده مفید در محصولات غیر از محصولات نانوایی باشد، به عنوان مثال نمونه های زیر اشاره می شود:

خمیر: تضمین چسبندگی پایدار مواد غذایی خام، مخصوصا در غذاهای یخ زده. استفاده از پودر گلوتن قبل از اعمال خمیر به طور قابل توجهی چسبندگی را در هر دو دمای گرم و سرد بهبود می بخشد و نتایج قابل مقایسه با پودر تخم مرغ است.

گلوتن همچنین به حفظ رطوبت مواد غذایی کمک می کند، زیرا محصول بهتر مهر و موم شده است و به دلیل چسبندگی از خروج رطوبت جلوگیری می کند.

ماکارونی: تولید کنندگان ماکارونی ترجیح می دهند از سمولینا ساخته شده از گندم جهت تولید ماکارونی با کیفیت بهتر استفاده کنند. با این حال اضافه کردن گلوتن به سمولینا از سایر گونه های گندم می تواند مناسب بودن آن را برای خمیر پاستا را بهبود بخشد.

محصولات گوشت: گلوتن به طور گسترده ای در گوشت فرآوری شده به عنوان یک ماده حاوی و غنی سازی استفاده می شود. این در محصولات سوسیس و کالباس گوشت مورد استفاده قرار می گیرد و به عنوان یک عنصر رایج در پیتزا است.

 

کاربرد گلوتن چیست

گلوتن و فواید سلامتی

گلوتن اغلب با غذاهای حاوی گندم همراه است که در تهیه مواد غذایی ما بسیار فراوان است. توجه منفی رسانه ها به آن باعث شده است که برخی از افراد از جایگاه آن در رژیم غذایی سالم شک کنند. تحقیقات کمی برای انتشار این ادعاها وجود دارد. در واقع تحقیقات منتشر شده برعکس آن را نشان می دهد.

در یک مطالعه سال ۲۰۱۷ بیش از ۱۰۰٫۰۰۰ شرکت کننده بدون بیماری سلیاک، محققان هیچ ارتباطی بین مصرف طولانی مدت گلوتن رژیم غذایی و خطر بیماری قلبی مشاهده نکردند. در حقیقت، یافته ها همچنین حاکی از آن است که افراد غیر سلیاک که از گلوتن اجتناب می کنند، ممکن است خطر ابتلا به بیماری های قلبی را به دلیل پتانسیل کاهش مصرف غلات کامل افزایش دهد.

بسیاری از مطالعات، مصرف غلات کامل را با نتایج درمانی مرتبط کرده است. به عنوان مثال، گروه هایی که بیشترین میزان دریافت غلات کامل از جمله گندم (۲-۳ وعده غذایی روزانه) را در مقایسه با گروه هایی که کمترین مقدار را (کمتر از ۲ وعده در روز) می خورند، از نظر بیماری قلبی و سکته مغزی، به طور قابل توجهی پایین تر بودند.

گلوتن همچنین ممکن است به عنوان یک پری بیوتیک عمل کند و باکتریهای “خوب” را در بدن ما تغذیه کند. الیگوساکارید یک کربوهیدرات پریبیوتیک است که از سبوس گندم به دست می آید و نشان داده شده است که باعث تحریک فعالیت باکتری ها در روده بزرگ می شود.

این باکتری ها به طور معمول در روده سالم انسان یافت می شوند. تغییر در میزان یا فعالیت آنها با بیماری های دستگاه گوارش از جمله بیماری التهابی روده، سرطان روده بزرگ و سندرم روده تحریک پذیر همراه بوده است.

وقتی گلوتن یک مشکل است

آنچه در مورد گلوتن جالب نیست این است که می تواند در افراد خاص عوارض جانبی جدی ایجاد کند. برخی از افراد نسبت به گلوتن واکنش متفاوتی نشان می دهند، جایی که بدن آن را به عنوان سم حساس می کند و باعث می شود سلول های ایمنی بدن بیش از حد واکنش نشان داده و به آن حمله کنند.

اگر فرد حساس ناآگاهانه به خوردن گلوتن ادامه دهد، منجر به التهاب روده آنها می شود. عوارض جانبی آن می تواند از خفیف (خستگی ، نفخ ، یبوست متناوب و اسهال) تا شدید (کاهش وزن غیر عمدی ، سوء تغذیه ، آسیب روده) باشد، که در بیماری سلیاک اختلال خود ایمنی مشاهده می شود.

تخمین ها نشان می دهد که از هر ۱۳۳ آمریکایی ۱ نفر مبتلا به سلیاک یا حدود ۱٪ از جمعیت هستند، اما حدود ۸۳٪ از آنها با سایر شرایط تشخیص داده نشده یا تشخیص داده نشده اند. تحقیقات نشان می دهد که مبتلایان به سلیاک نیز خطر کمی پوکی استخوان و کم خونی دارند (به دلیل سوء جذب کلسیم و آهن ، به ترتیب).

ناباروری؛ اختلالات عصبی؛ و در موارد نادر سرطان، خبر خوب این است که از بین بردن گلوتن از رژیم غذایی می تواند آسیب را برگرداند. رژیم بدون گلوتن درمان اصلی پزشکی برای بیماری سلیاک است. با این حال، درک و پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می تواند چالش برانگیز باشد.

احتمالاً نیاز به راهنمایی یک متخصص تغذیه برای یادگیری غذاهای حاوی گلوتن و اطمینان از به دست آوردن مواد مغذی کافی از گزینه های بدون گلوتن است. سایر شرایطی که ممکن است نیاز به کاهش یا از بین بردن گلوتن در رژیم غذایی داشته باشد عبارتند از:

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک ، همچنین به آنتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یا عدم تحمل گلوتن گفته می شود: عدم تحمل گلوتن با علائم مشابه همانطور که در بیماری سلیاک مشاهده می شود. آزمايش تشخيصي براي GSE وجود ندارد اما با علائم مداوم و آزمايش سلياك تشخيص منفي تعيين مي شود.

آلرژی گندم: حساسیت به یک یا بیشتر پروتئین ها (آلبومین ، گلوتن ، گلیادین ، ​​گلوبولین) موجود در گندم ، با آزمایش خون خون ایمونوگلوبولین مثبت و یک مشکل غذایی تشخیص داده می شود. این را با بیماری سلیاک ، که یک معیار عدم تحمل گلوتن است ، مقایسه کنید.

علائم آن از خفیف تا شدید است و ممکن است شامل تورم یا خارش دهان یا گلو ، کهیر ، خارش چشم ، تنگی نفس ، حالت تهوع ، اسهال ، گرفتگی و آنافیلاکسی باشد. افرادی که برای این بیماری منفی آزمایش می کنند ممکن است هنوز هم به حساسیت به گلوتن داشته باشند. این وضعیت بیشتر در کودکان مشاهده می شود که بیشتر از سن بزرگسالی از آن روبرو می شوند.

درماتیت هرپتی فرمیس (DH) – بثورات پوستی که ناشی از خوردن گلوتن است. این یک واکنش خود ایمنی است که خود را به عنوان یک بثورات پوستی خارش قرمز مداوم نشان می دهد که ممکن است تاول و برجستگی ایجاد کند. اگرچه ممکن است مبتلایان به سلیاک دچار DH شوند ، اما برعکس همیشه درست نیست. افراد مبتلا به DH معمولاً هیچ علامتی هضم ندارند.

توجه به این نکته ضروری است که گلوتن فقط برای کسانی که واکنش منفی به آن نشان می دهند ، یک مشکل است. بیشتر افراد بدون هیچ عوارض جانبی جانبی ممکن است بیشتر زندگی خود را گلوتن بخورند و بخورند.

 

خواص گلوتن

“رژیم بدون گلوتن” چیست؟

این در اصل رژیم غذایی است که کلیه مواد غذایی حاوی gluten را از بین می برد. با این حال ، از آنجا که غلات کامل حاوی فیبر و مواد مغذی از جمله ویتامین های گروه B ، منیزیم و آهن است، تهیه این مواد مغذی از دست رفته مهم است. در کنار مصرف غذاهای طبیعی بدون گلوتن به شکل کامل مانند میوه ها ، سبزیجات ، حبوبات ، آجیل ، دانه ها ، ماهی ، تخم مرغ و مرغ ، غلات کامل ذاتاً فاقد گلوتن هستند:
    برنج قهوه ای ، سیاه یا قرمز
گندم سیاه
ارزن
ذرت خوشه ای
 
صنعت مواد غذایی بدون گلوتن از سال ۲۰۱۳ تا ۲۰۱۵ با تقریبا ۱۲ میلیارد دلار فروش در سال ۲۰۱۵ رشد ۱۳۶٪ داشته است. جالب توجه است که مطالعات نشان می دهد افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا نیستند بزرگترین خریدار محصولات بدون gluten هستند.
بررسی مصرف کنندگان نشان می دهد که سه دلیل اصلی که مردم غذاهای فاقد گلوتن را انتخاب می کنند بدون دلیل است، زیرا آنها “گزینه سالم تری” و “سلامت گوارشی” هستند. برای کسانی که حساسیت ندارند. عدم تحمل ، هیچ گونه اطلاعاتی برای نشان دادن فواید خاصی در پیروی از رژیم بدون گلوتن وجود ندارد، به ویژه اگر محصولات فرآوری شده به عنوان پایه اصلی رژیم تبدیل شوند.
در حقیقت ، تحقیقات پیروی از بیماران سلیاک که به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن تغییر می کنند، حاکی از افزایش خطر چاقی و سندرم متابولیک است. این ممکن است تا حدودی به دلیل بهبود جذب روده باشد، اما گمانه زنی ها همچنین روی کیفیت پایین غذایی از غذاهای فاقد گلوتن فرآوری شده متمرکز است که ممکن است حاوی قندهای تصفیه شده و چربی های اشباع شده و دارای شاخص گلیسمی بالاتر باشند.

فروش گلوتن

این محصول در کیسه های ۲۵ کیلوگرمی محصول ایران و چین آماده تحویل به شما مشتریان عزیز می باشد.

شرکت پیشگامان شیمی آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، محصولات مورد نیاز صنایع غذایی را بهترین قیمت و کیفیت تأمین کرده و در اسرع وقت به‌وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید. 

دیگر محصولات : اسید فرمیک

 

 Call Now Buttonتماس