انواع پروتئین های شیر

دسته : غذایی تاریخ انتشار :
milk-protein

پروتئین ها انواع مختلفی دارند و هر کدام اسیدهای آمینه خاص خود را دارند (به طور معمول حاوی صدها اسید آمینه). ۲۲ اسید آمینه مختلف وجود دارد که می توانند برای تشکیل زنجیره های پروتئین ترکیب شوند. ۹ اسید آمینه وجود دارد که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید از رژیم غذایی دریافت شود. اینها اسیدهای آمینه اساسی نامیده می شوند.

اسیدهای آمینه موجود در زنجیره های پروتئینی می توانند در سراسر زنجیره بچرخند و به شکل ساختارهای ۳ بعدی بگیرند. پروتئین ها می توانند نسبتاً مستقیم باشند و یا گلبولهای کاملاً فشرده شده را تشکیل دهند یا در جایی بین یکدیگر قرار بگیرند. اصطلاح “دناتوره شده” هنگامی به کار می رود که پروتئین ها از زنجیره بومی یا شکل کروی خود باز می شوند. پروتئین دناتوره کردن در بعضی موارد مثلاً دسترسی آسان به زنجیره پروتئین توسط آنزیم ها برای هضم غذا یا افزایش توانایی پروتئین های آب پنیر در اتصال آب و ایجاد بافت مطلوب در تولید ماست مفید است.

پروتئین  شیر حاوی ۳/۳ درصد پروتئین کل است. پروتئین های شیر حاوی ۹ اسید آمینه ضروری مورد نیاز انسان است. پروتئین های شیر در غده پستانی سنتز می شوند ، اما ۶۰٪ از اسیدهای آمینه مورد استفاده در ساخت پروتئین ها از رژیم غذایی گاو به دست می آید. کل پروتئین شیر و ترکیب اسیدهای آمینه با نژاد گاو و ژنتیک حیوانات متفاوت است.

دسته های اصلی پروتئین شیر:

۲ دسته اصلی پروتئین شیر وجود دارد که به طور گسترده ای توسط ترکیبات شیمیایی و خصوصیات فیزیکی آنها تعریف می شود. خانواده کازئین حاوی فسفر هستند و با pH 4.6 منعقد یا رسوب می شوند. پروتئینهای کشک فسفر ندارند و این پروتئین ها در pH 4.6 در محلول در شیر باقی می مانند. اصل انعقاد ، یا تشکیل پنیر ، با کاهش pH ، پایه ای برای تشکیل پنیر است.

در شیر گاو ، تقریباً ۸۲٪ پروتئین شیر کازئین و ۱۸٪ باقی مانده آن پروتئین آب پنیر است. خانواده کازئین پروتئین از چندین نوع کازئین (α-s1 ، α-s2 ، ß و ۶) تشکیل شده است و هر یک ترکیب اسید آمینه، تغییرات ژنتیکی و خواص عملکردی خود را دارند. کازئین ها در مجتمع به نام میسل در شیر تعلیق می شوند. کازئین ها به دلیل ترکیب اسید آمینه  از یک ساختار نسبتاً تصادفی و باز برخوردار هستند.

مقدار فسفات زیاد خانواده کازئین به آن اجازه می دهد تا با کلسیم ارتباط داشته و نمک های کلسیم فسفات را تشکیل دهد. فراوانی فسفات باعث می شود که شیر در صورت حل شدن کلسیم در محلول، مقدار بیشتری کلسیم از آن داشته باشد، بنابراین پروتئین های کازئین منبع خوبی از کلسیم را برای مصرف کنندگان شیر فراهم می کنند. ۶ کازئین از قسمت کربوهیدرات متصل به زنجیره پروتئین ساخته شده است و در نزدیکی سطح بیرونی میسل کازئین قرار دارد (شکل ۲ را در زیر مشاهده کنید).

در ساخت پنیر، ۶ کازئین بین اسیدهای آمینه خاصی شکاف می یابد ، و این منجر به یک قطعه پروتئین می شود که حاوی اسید آمینه فنیل آلانین نیست. این قطعه به نام گلیکواکروپپتید شیر گفته می شود و منبع بی نظیری پروتئین برای افراد مبتلا به فنیل کتونوری است.

خانواده پروتئین سرم (کشک) شامل تقریباً ۵۰٪ l لاکتوگلوبولین ، ۲۰٪ α-لاکتالبومین ، آلبومین سرم خون ، ایمونوگلوبولین ها ، لاکتوفرین ، ترانسفرین و بسیاری از پروتئین ها و آنزیم های جزئی است. مانند سایر اجزای اصلی شیر، هر پروتئین آب پنیر ترکیب و تغییرات خاص خود را دارد. پروتئین های آب پنیر به تنهایی حاوی فسفر نیستند، اما حاوی مقدار زیادی اسیدهای آمینه حاوی گوگرد هستند. این پیوندهای دی سولفید در پروتئین ایجاد می کنند و باعث می شود زنجیره ای شکل کروی جمع و جور ایجاد کند.

دناتوراسیون یک مزیت در تولید ماست است زیرا باعث افزایش مقدار آب پروتئین ها می شود که باعث بهبود بافت ماست می شود. این اصل همچنین در ساخت مواد پروتئینی آب پنیر خاص با خصوصیات کاربردی منحصر به فرد برای استفاده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. یک مثال استفاده از پروتئین های آب پنیر برای اتصال آب در گوشت و محصولات کالباس است.

کازئین های موجود در شیر مجتمع هایی به نام میسل تشکیل می دهند که در فاز آب شیر پراکنده می شوند. میسل های کازئین از زیر واحد های مختلف کازئین (α-s1 ، α-s2 و ß) تشکیل شده توسط پل های فسفات کلسیم در داخل ، که توسط یک لایه ۶ کازئین احاطه شده است کمک می کند تا به ثبات میسل در محلول کمک کند. میسل های کازئین کروی هستند و از قطر ۰٫۰۴ تا ۰٫۳ میکرومتر ، بسیار کوچکتر از گلوبول های چربی که تقریباً ۱ میکرومتر در شیر هموژن شده هستند.

میسل های کازئین سازه های متخلخل هستند که به فاز آب اجازه می دهند تا به طور آزاد و داخل میسل حرکت کند. میسل های کازئین سازه هایی پایدار اما پویا هستند که از محلول خارج نمی شوند. آنها را می توان تا جوش یا خنک کرد و بدون اثرات نامطلوب آنها را خشک و دوباره احیا کرد. case کازئین به همراه مقداری فسفات کلسیم با تغییر دما در میسل وارد و خارج می شوند اما این تاثیری روی خواص تغذیه ای پروتئین و مواد معدنی ندارد.

images (14)

 

پروتئین های شیر به دو دسته تقسیم می شوند: پروتئین های سرم نیز به پروتئین های فرعی ، محلول ها (یافت شده در کشک) و کازئین گفته می شود که منعقد شده است. این طبقه آخر بیانگر بیش از ۸۰٪ پروتئین شیر است. به طور متوسط ​​، غلظت پروتئین در شیر گاو به طور متوسط ​​۳٫۲٪ است و حدود ۲٫۶٪ کازئین و ۰٫۶٪ پروتئین کشک دارند.

کازئین از سه زیر شاخه (آلفا α ، بتا β و kappa κ) تشکیل شده و به شکل تعلیق کلوئیدی (میسل) وجود دارد. پروتئینهای سرم ، برخلاف کازئین ، مولکولهای محلول در فاز آبی شیر هستند. آنها از چهار زیر شاخه اصلی تشکیل شده اند: α- لاکتالبومین ، β- لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین گاوی و پروتئینوز پپتون. در طول ساخت پنیرها ، کازئین ها وظیفه تشکیل کشک را تشکیل می دهند ، در حالی که پروتئین های سرم آب پنیر را تشکیل می دهند. پروتئین های شیر که دارای کیفیت عالی مواد مغذی هستند همچنین دارای خاصیت حلالیت، ویسکوزیته ، هیدراتاسیون ، ژل ، امولسیون و احتباس عطر هستند که از نظر ماهیت آنها متفاوت است. پروتئین های شیر از نظر ارزش غذایی بسیار مناسبی هستند زیرا همه اسیدهای آمینه را در مقادیر کافی برای بدن لازم دارند.

مقادیر عالی غذایی و خواص عملکردی جالب فن آوری های جدید که باعث جداسازی یا استخراج اجزای تشکیل دهنده شیر می شوند ، امکان افزایش محصولات پروتئینی موجود را فراهم کرده اند. تکنیک های تولید کنسانتره و جدایه های پروتئین شیر پودرها یا با تکنیک های غشایی یا با همراهی پروتئین های کازئین و آب پنیر قبل از خشک شدن به دست می آیند. دو روش در درجه اول استفاده می شود:

اولترافیلتراسیون: سویه های پروتئین را متمرکز می کند.

میکروفیلتراسیون: نسبت پروتئین کازئین / محلول را با عاملی از ۴ به ۱۰ افزایش می دهد این روش همچنین برای بدست آوردن کنسانتره یا ایزوله ها استفاده می شود. این نام با محتوای پروتئین موجود در عصاره خشک مطابقت دارد ، که می تواند از ۶۰-۹۰٪ (غلیظ) تا ۹۰٪ (ایزوله) فروخته شده به عنوان MPC (پروتئین شیر) یا MPI (پروتئین شیر جدا شده) متفاوت باشد.

ساخت پروتئین شیر:

برای ساختن پروتئین شیر، ابتدا شیر کامل به شیر خامه ای و چربی تقسیم می شود. شیر بدون چربی سپس با استفاده از اولترافیلتراسیون برای ساختن کنسانتره کمبود لاکتوز کاهش می یابد. این فرآیند اجزای شیر را با توجه به اندازه مولکولی آنها از هم جدا می کند. سپس شیر از غشایی عبور می کند که اجازه می دهد برخی از لاکتوز، مواد معدنی و آب از آن عبور کند. پروتئین های کازئین و آب پنیر به دلیل اندازه بزرگتر مولکولی آنها از غشاء عبور نمی کنند.

پروتئین ها، لاکتوز و مواد معدنی که از طریق غشاء عبور نمی کنند، خشک می شوند. بسته به هدف محصول نهایی ، می توان از عملیات حرارتی مختلفی برای پردازش انواع صافی یا مخلوط MPC استفاده کرد. یک محصول MPC پردازش شده با گرمای کم ، ارزش غذایی بالاتری را حفظ می کند.

مصارف MPC عبارتند از: استفاده در نوشابه ها ، محصولات غذایی و رژیمی ، محصولات مراقبت از سالخوردگان ، فرمول های شیرخوار، ماست ها، پنیرهای نوترکیب، محصولات کشت شده، دسرهای منجمد، نانوایی و شیرینی سازی.

MPC می تواند از نظر اقتصادی برای تولید کنندگان برای تولید پنیر سودمند باشد ، زیرا علاوه بر این ، سطح پروتئین محصول برای دستیابی به عملکرد بیشتر پنیر برای سرمایه گذاری کمتر سرمایه افزایش می یابد.  MPC حاوی کازئین میسل ، پروتئین های آب پنیر و پروتئین های فعال زیستی با همان نسبت موجود در شیر است. با افزایش پروتئین MPC ، سطح لاکتوز کاهش می یابد. این پروتئین با پروتئین بالا به میزان کم لاکتوز باعث می شود MPC یک ماده عالی برای نوشیدنی ها و غذاهای غنی از پروتئین و غذاهای کم کربوهیدرات باشد. 

MPC می تواند محصولات را از گرما بیشتر پایدار کند و در صورت استفاده می تواند حلالیت و پراکندگی را فراهم کند.  این حلالیت باعث می شود MPC ها در مخلوط های لبنی سودمند باشند.  MPC در کف کردن و شلاق مفید است: “پروتئین های موجود در MPC در رابط هوا / آب عمل می کنند تا یک فیلم پایدار از حباب های هوا تشکیل شود. این پروتئین ها باعث پخت و پز ، مرزه ها ، کیک ها ، بستنی ها ، خامه ها و سوفله ها می شود. ” وینای گرت ، سس و فرآورده های نانوایی. “لاکتوز و پروتئین های موجود در MPC تحت عمل قهوه ای مایلارد قرار می گیرند ، و در نتیجه باعث جذابیت محصولات نانوایی مانند شیرینی ، کیک و کلوچه می شود.

دیگر محصولات : پروبیوتیک ها

فروش انواع پروتئین های شیر

شرکت پیشگامان شیمی آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، انواع پروتئین های شیر و سایر مواد مورد نیاز صنایع مختلف را بهترین قیمت و کیفیت تأمین کرده و در اسرع وقت به‌وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید.

[تعداد: 0    میانگین: 0/5]