نویسنده:

تاریخ:

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) یک ماده امولسیون‌کننده شناخته‌شده است که به طور گسترده در صنایع مدرن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این ماده حاوی هر دو گروه محلول در آب و روغن در یک مولکول است. این ساختار مشخصه امولسیفایر بسیار مؤثر است. یکی دیگر از مزیت‌های مهم GMS ارزش مغذی بالایی دارد این ماده سمی نیست و بنابراین برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی بسیار مناسب است. متعلق به کلاس امولسیفایرهای غیریونیک است.

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در کلاس‌های مختلف Viz تولید می‌شود. SE & NE

کاربردهای گلیسیرین مونو استئارات (GMS):

  • پخت کمکی

روش ترکیب این است که مخلوطی از GMS تهیه شود. SE در آب به روش زیر:

۱) ۶ لیتر آب را تا دمای جوش گرم کنید.
۲) یک کیلوگرم از GMS SE اضافه کرده و با همزن مکانیکی مخلوط کنید.
۳) محلول را هم بزنید تا پودر کاملاً حل شود.
۴) اجازه دهید محلول خنک شود.
۵) ماده غلیظی که تشکیل شده است آماده استفاده است.

آزمایشات نشان داده است که در آن‌جا که یک نانوا چربی به خمیر اضافه می‌کند، میزان چربی مورد استفاده را می‌توان بیش از ۵۰٪ کاهش داد. بنابراین استفاده از G.M.S. SE به خودی خود کیفیت بسیار بهبود یافته را با كاهش هزینه به نانوا می‌بخشد.

G.M.S SE باعث بهبود انواع کیک ها می‌شود. غلظت مطلوب مورد استفاده بستگی به دریافت دارد. اما در بیشتر موارد حدود ۳-۴٪ از وزن آرد کافی است. در ساخت کیک ۶ لیتر آب تا جوش گرم می‌شود، گرم کردن قطع می‌شود، سپس ۱ کیلوگرم. G.M.S SE Flakes برای مدت چند دقیقه با یک دستمال دستی یا همزن مکانیکی مخلوط کرد. مخلوط اجازه می‌دهد تا در دمای اتاق خنک شود و نسبت به استفاده آماده است. پیشنهاد می‌شود از آنجا که هیچ ماده نگه‌دارنده‌ای اضافه نشده است، فقط کافی است در یک زمان ساخته شود. با افزودن شیر یا تخم‌مرغ و با سرعت سریع بهترین نتایج به‌دست می‌آید.

G.M.S. SE کیک‌هایی با حجم خوب به شما می‌دهند. آن‌ها حساس‌تر هستند و طراوت خود را طولانی‌تر می‌کنند.

GMS SE در بیسکوییت:

GMS به عنوان امولسیفایر در تولید بیسکویت با کیفیت بالا پیشنهاد می‌شود.

به دلیل این‌که GMS، چربی را به طور یک‌نواخت در خمیر پراکنده می‌کند و از این رو باعث آزاد شدن خمیر از قالب‌ها و برش‌ها می‌شود تا به بیسکویت‌های خوش‌فرم و بدون لبه‌های تحریف شده برسید. این امر می‌تواند به کاهش مصرف زرده تخم‌مرغ یا چربی مورد استفاده در تهیه بیسکویت کمک کند و بدین ترتیب اقتصاد حاصل شود.

باید ۰٫۴ تا ۰٫۵ درصد از GMS به وزن آرد اضافه شود و مخلوط خمیر را بعد از آماده‌سازی امولسیون (۱٫۶) در آب داغ اضافه کنید.

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در بستنی:

GMS SE باعث افزایش احساس خامه روی کام می‌شود. اگر بستنی سخت یخ‌زده باشد، G.M.S. SE برای جداسازی چربی پیش‌گیرانه ضروری است.
در تولید بستنی، G.M.S. SE به ترجیحا به شکل پراکندگی ۵-۱۰٪ در آب به شیر اضافه می‌شود. برای تهیه این پراکندگی توصیه می‌شود، از آب ۷۰ درجه سانتی‌گراد استفاده شود. مقدار اضافه‌شده ۰٫۲-۰٫۳ از G.M.S است. SE بر روی وزن شیر محاسبه می‌شود.

این ترکیبات به طور معمول در پاستاشنر مخلوط می شوند و دمای آن به ۶۵ درجه سانتی‌گراد یا ۷۱درجه سانتی‌گراد افزایش یافته است. G.M.S. SE از پراکندگی یک‌نواخت چربی و جامدات اطمینان حاصل می‌کند و از ایجاد کریستال‌های یخی در بستنی به پایان رسیده جلوگیری می‌کند و بدین ترتیب یک بافت صاف و خامه‌ای را حفظ می‌کند.

G.M.S. در آدامس:

جی ام اس یک ماده نرم‌کننده بسیار مفید برای آدامس است. باعث کاهش ویسکوزیته مخلوط به استحکام مطلوب و بهبود بافت می‌شود. برای این منظور از ۰٫۱ تا ۰٫۲٪ لازم است.

GMS در مارگارین:

مارگارین از یک فاز آبی تشکیل شده است که به عنوان یک مرحله مداوم در روغن / چربی پراکنده می‌شود.

در مارگارین، برای تثبیت یک محصول همگن و رسیدن به توزیع آب پراکنده و پایدار، امولسیون مایع قبل از تبلور لازم است. بنابراین می‌توان این ثبات و ماندگاری را بهبود بخشید.

GMS به عنوان یک امولسیفایر، تنش سطحی بین سطح روغن و آب و در نتیجه امولسیون پایدار را کاهش می‌دهد.

سطح استفاده پیشنهادی ۵/۰ درصد از وزن كلی است كه با روغن‌ها در ۶۰۰ درجه سانتی‌گراد به روغن اضافه می‌شود. برای اطمینان از پراکندگی کامل. از آنجا که GMS محلول در چربی است و از نقطه ذوب بالاتری نسبت به ترکیب چربی موجود در آن استفاده می‌شود. GMS با گرم‌کردن ۱ قسمت از GMS با ۵ قسمت ۵-۱۰۰ درجه سانتی‌گراد در ترکیب چربی حل می‌شود.

از GMS می توان در ترکیب با لسیتین سویا نیز استفاده کرد. استفاده از لسیتین سویا باعث افزایش حلالیت GMS می‌شود، بنابراین در صورت استفاده از لسیتین، آن را به همراه GMS اضافه می‌کنیم. پس از ذوب و آشفتگی کامل، مخلوط محلول در مدت زمان تحریک به ترکیب چربی ذوب‌شده باقی‌مانده اضافه می‌شود. در حین امولسیون، قطرات آب، که با افزودن آب در طول هم‌زدن به روغن تشکیل می‌شود، با روغن حاوی GMS در تماس نزدیک قرار می‌گیرند. این منجر به پوشش قطرات آب با GMS می‌شود. در هنگام افزایش استرس برشی، به ویژه در چیلر لوله، انرژی کم‌تری برای تقسیم قطرات آب بیشتر مورد نیاز است و از این رو پراکندگی آب با استفاده از GMS بهبود می‌یابد.

GMS باعث ایجاد صافی در دهان می‌شود و خاصیت گسترش آن را بهبود می‌بخشد.
آب موجود در مارگارین پس از بسته‌بندی و ذخیره، به سمت “عرق‌کردن” می‌رود. GMS این آب را امولسیون می‌کند و آن را در چربی مارگارین تثبیت می‌کند.
به دلیل امولسیون همگن، GMS به عنوان عامل ضد پاشش در حین عمل سرخ‌کردن عمل می‌کند.

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در کره بادام‌زمینی:

کره بادام‌زمینی حاوی تقریباً ۵۰٪ روغن بادام‌زمینی است که در الیاف بادام‌زمینی ترکیب شده است. روغن بادام‌زمینی از فیبر جدا می‌شود. روغن جدا شده، ظاهر و طعم‌پذیری محصول را مختل می‌کند.

GMS را می‌توان در طی فرآوری‌شدن بخشی از روغن آزاد را اضافه کرد و از این رو از جدا شدن روغن و فیبرهای بادام‌زمینی در حین ذخیره جلوگیری می‌شود. مزایای دیگر به دست آمده با افزودن GMS به کره بادام‌زمینی عبارت‌اند از:

  • پایداری روغن بهبود یافته
  • ظاهر براق
  • پخش‌پذیری عالی در طیف وسیعی از دما
  • تطبیق‌پذیری در تولید
  • بهبود پذیری
  • سطح استفاده پیشنهادی از GMS تقریباً است. ۱ تا ۲٫۵٪

G.M.S. در مخمر بیکر:

در ساخت مخمر آب تمایل به عرق‌کردن دارد و یک کیک خشک و خردکننده را می‌گذارد که برش آن دشوار است. افزودن ۰٫۱٪ GMS به مخمر در آخرين عمل اختلاط منجر به محصول برشي تميز مي‌شود كه از نظر ظاهري سفيدتر و بدون عرق است. معمولاً از ۱ کیلوگرم ۱۰٪ پراکندگی آب از GMS در هر ۱۰۰ کیلوگرم استفاده می‌شود. از مخمر. پراکندگی ۱۰٪ با افزودن ۱ کیلوگرم ساخته می‌شود. از GMS تا ۹ کیلوگرم. آب در ۹۰۰ درجه سانتی‌گراد و هم بزنید تا یک خمیر خامه‌ای صاف در خنک‌کننده ایجاد کند.

GMS همچنین عملیات برش، جابجایی و بسته‌بندی را بهبود می‌بخشد و ظاهر بهتری به مخمر می‌بخشد.

امتیاز شما به این مقاله:

[تعداد: 1   میانگین:  5/5]

سیدی

اشتراک‌گذاری:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.

دسته‌بندی:

محصولات مرتبط:

فهرست
Call Now Buttonتماس